多くの和食に活用する昆布のだし。これがあることでうま味がグッと上がります。
さてこの昆布、もともとは海の中で繁殖しています。ここで誰もが思う疑問。
『なぜ海の中で昆布のだしがでないのか？』
その答えは『昆布が海の中では生きているから』です。
昆布の旨味成分(だし)であるグルタミン酸は、昆布の細胞を包んでいる膜が壊れないと外に流れ出ません。
このグルタミン酸は昆布が生きていくのに必要なため、生きている間は膜に守られて海水には溶け出さないのです。
昆布を乾燥して細胞を守っている膜がなくなると、グルタミン酸が、つまりがだしが溶け出てくるのです。
美味しい料理を作るための先人の知恵ですね。
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